鱼香味，鱼香味怎么调

本文目录一览

1，鱼香味怎么调
2，鱼香味是怎么调制出来的
3，鱼香味是怎么来的
4，鱼香味到底是什么味道
5，鱼香味如何调
6，鱼香味是什么味

1，鱼香味怎么调

鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

鱼香味怎么调

2，鱼香味是怎么调制出来的

鱼香就是指用烹制鱼类的作料来加工非鱼类的原材料，这种烹调方法即为鱼香。一般做鱼的调料有:葱姜，花椒大料，盐糖酱油醋和辣椒。把这些调料适当的调制在一起就出鱼香味儿了。

糖、醋、葱、姜、蒜、料酒用油将葱、姜、蒜炒香，放入糖、醋、料酒后继续炒，最后最好嫩调一点水淀粉，将鱼香味的料汁收稠。这样就做好了最简单的方法就是直接去超市买。

鱼香味是怎么调制出来的

3，鱼香味是怎么来的

鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，故名“鱼香味”，用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制“鱼香味”时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被人们誉为川菜一绝。　　因为鱼的腥味很重，而四川民间的人们又最喜爱吃，为了去腥，人们在做鱼时加入些泡菜，如泡红辣椒和泡姜、少许泡青菜等其他调料。后来厨师们把民间的烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区还把此方法定为一种味型，称“泡菜味”。在“泡菜味”的基础上逐渐改进，演变成为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、白酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而形成的“鱼香味”。　　“鱼香味”是怎样做出来的呢?先用泡红辣椒在油锅中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白酱油、醋、白糖、味精、兑好的汁水，收汁亮油，放入葱翻均匀起锅装盘即成。因泡红辣椒经调和烹制，发生色香的变化，加上咸甜酸鲜和泡红辣椒，成为咸、甜、酸、辣兼备；而姜、蒜、葱在高温条件下所挥发出醇类、醛类物质，在烹炒时会散发出别致的香味，这种别致的香味和独特味道的和谐统一，就形成了独具特色的“鱼香味”。　　“鱼香味”的适应性广泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，而且也适用于冷菜，只是烹制有所差异。就食冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，但制法却有两种：一种是调料不下锅，将所有的原料调均匀溶解兑成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜的用量(因醋遇热要起一定的挥发作用)。另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀用盘盖上，冷却后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法：一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。在具体操作时注意熟悉调料的性能质量，要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消，互相压抑，互相渗透，以及主料的溶出量。恰当运用调料，要根据原料质地因材施料。异味重的施料应浓一些，清香的调料应少一些，在操作中要掌握好油温和火力对味和色的作用(特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒)。

鱼香味是怎么来的

4，鱼香味到底是什么味道

酸甜

酸酸的

鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。　　作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。　　鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。　鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后

蒜末姜末酱油醋白糖酱的混合味道

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

也就是咸甜口味

5，鱼香味如何调

鱼香味主要是靠大蒜，豆瓣，泡辣椒(剁碎)，少许醋和白糖和葱花混合而来的。不过在国外很难搞到泡辣椒，所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱。这些辣椒酱的酸味已经够了，所以不需再加醋。有些辣椒酱是甜酸味的，比如我用的这种，所以如果是这种辣椒酱的话，醋和白糖都可以省掉了。做的时候，先炒豆瓣，油变红后再倒入蒜姜末，香味出来后倒入辣椒酱，倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的，适当的辣椒酱一下去，准鱼香味马上就会扑鼻而来。这些辣椒酱一般都带有咸味，所以放盐的时候可以注意了，先尝尝咸淡再加吧。干料炒好后，就加入高汤，加味精，然后勾欠。最后加入葱花，鱼香汁就做好了。葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的，用量不能少，特别是葱白。将肉丝用少许盐，少许酱油，少许料酒，生粉，少许清水扮匀后，放入5成热的油锅中炸定形捞起。肉一下油锅就得马上用筷子把肉滑开，不要粘在一块了。油温一定不能太高，否则还没等你滑开，外面的肉丝就已经炸老了，会严重影响口感的。炒好料以后，把炸好的肉丝下锅炒匀再加上味精和大量葱花就可以起锅了。无须再勾芡。详细做法（很麻烦的）：将肉切成丝，放如一个大一些的器皿，先加入鸡蛋清（不要蛋黄），均匀搅拌3-5分钟，再加入微量盐，搅拌后再加入大量淀粉（不过也不要太多，比平日多一些），搅拌5分钟，以至于成为肉浆一类的dd。然后放在旁边晾着，要半天时间（师傅这么说的，不过我从来没有等过半天，都是现弄得，估计没什么区别）。然后青椒切成丝，干木耳泡开，放在一边，点火。待油热了，冒烟后加入青椒和木耳，翻炒2分钟后出锅，什么料都不放的。刷锅，然后放入油，在油5成热的时候，放入调好的肉丝，不停搅拌，待肉丝成白色时捞起，和刚刚出锅的青椒木耳放在一起。刷锅后，放入一点点油和两勺豆瓣酱（国内的一般都用四川祁县豆瓣酱，国外的用李锦记的也不错，味道差不多）接着放入一点点淀粉水（淀粉加水调匀），不要太多，我上面作的就放多了，所以汤儿就多了，搅匀。然后放入酱油（不要老抽）一点点米醋（个人认为醋放不放都行），一点点盐，大量的白糖（在和师傅学的时候，他用大炒勺放了两勺半，我都傻了）和味精。现在锅内应该是呈鲜红色的汤汁，然后就可以放入炒好的肉丝青椒木耳，翻炒1-2分钟后就大功告成了。

付费内容限时免费查看回答您好，标准的鱼香味，要用到葱花五钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、蒜末三钱、姜末二钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。1、第一步，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，用莴笋代替。2、第二步，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。3、用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。更多2条

几种主要调料的比例很重要：四川郫县豆瓣酱（没有可用其他的代替）1汤勺，生姜丝（起码要大拇指大的姜块分量的姜切成，要细），醋1.5汤勺，白糖半汤勺，干辣椒适量、其它都是提味的就无所谓了，自己掌握就行。

鱼香味　　葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

番茄酱、糖、醋。就行了

6，鱼香味是什么味

鱼香鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。下面简略地归纳一下酱香味型在冷热川菜中的应用。一、酱香味型在冷菜中的运用 1、炸收技法中的运用此法即先将原料清炸，再将甜酱入锅炒香上色，掺鲜汤，下主料，调味，自然收汁即成。菜肴有酱香腐竹、酱酥鱼、酱酥胡豆。酱香腐干白皮豆腐干切筷子条，入六-七成菜油锅炸至浮面，色呈浅棕红时捞起。锅内留油少许，低油温炒甜酱出香味，放葱段炒香，加鲜汤、豆腐干、精盐、白糖收至入味，待锅内汤汁收干时，加味精、香油，收至汁干亮油，起锅晾凉装盘即成。特点：色泽棕红，酱香浓郁，为筵席冷菜素碟，佐饭下酒均佳。操作要领：豆腐干不宜久炸，炒甜酱时，油温、火候要控制好。 2、粘糖技法中的运用此法主要用于将干果仁炸酥或炒酥后，通过熬糖、炒甜酱、下主料、返砂等工序，利用白糖的再结晶性，使甜酱随糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，酱香浓郁的风味。菜肴有：酱酥桃仁、酱香腰果、酱杏仁、酱松籽、酱酥花仁等。酱桃仁桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成热菜油锅中浸炸至色黄酥脆捞起。净锅掺清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小鱼眼泡时，加入少许甜酱炒出香味，锅离火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均匀粘裹在桃仁上，冷透装盘即成。特点：香酥化渣，甜味突出，酱香浓郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。操作要领：①选色黄白、瓣形完整、无霉烂的桃仁，烫泡至皱皮即可。②掌握好炸桃仁的油温，炒糖汁的火候。③粘糖时，先翻炒较快，待糖汁快"收汗"时，翻炒要轻、慢，不使桃仁粘团即可。 3、酱腌技法中的运用酱腌技法是川菜烹技法中较为独特的一种加工方法。即将经过加工处理的大块或整形原料抹上精盐、酒、甜酱、花椒等，通过腌制或晾通风