5。酶用于水果和蔬菜的加工(1)水果罐头加工。为了制作橘子罐头，需要去掉橘子瓣。以前用碱处理，要消耗大量的水和时间。目前利用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物可以很好的去除橙花瓣被膜，避免了上述缺点。橘子罐头往往是白色浑浊的，这是橘子肉中的橙皮苷造成的。使用橙皮苷，橙皮苷可以水解成水溶性的橙皮苷，从而消除桔子罐头的白混浊。
桃酱和葡萄汁可以用花色苷酶处理脱色，提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青素，使其变成无色物质。(2)柑橘脱苦柑橘脱苦问题一直是水果加工中的一大难题。橙子中的柠檬苦素是橙汁苦味的原因，用柠檬酶处理球形节杆菌固定化细胞可以消除苦味。(3)果汁加工中含有果胶物质。果胶的重要特性之一是在酸性和高浓度糖的存在下能形成凝胶。
5、生物技术的应用 前景随着生命科学的新突破，现代生物技术已广泛应用于工业、农业、畜牧业、医学、环保等诸多领域，产生了巨大的经济效益和社会效益。在食品方面，首先利用生物技术提高生产效率，从而提高食品产量。其次，生物技术可以提高食品质量。比如用淀粉为原料，用固定化酶(或含酶细菌)生产高果糖浆代替蔗糖，就是制糖工业的一次革命。第三，生物技术也被用来开发食物种类。
目前全球单细胞蛋白产量已超过3000万吨，质量也有重大突破，从主要作为饲料走向人们的餐桌。在材料方面，通过生物技术构建新型生物材料是现代新材料发展的重要途径之一。首先，生物技术使得一些废弃的生物材料变废为宝。例如，甲壳素可以通过生物技术从虾蟹等甲壳类动物中获得。甲壳素是制作外科缝合线的优良材料，质地柔软，能加速伤口愈合，不拆线即可被人体吸收。
6、酶学的应用酶法生产日化产品最具代表性的是细菌腈水合酶生产丙烯酰胺。丙烯酰胺是乙烯基系列聚合物的水溶性单体，由丙烯腈水合反应生成。丙烯酰胺聚合物也是水溶性的，广泛用作功能聚合物的原料，如纸张增强剂、聚合物凝结剂和石油采收剂。丙烯酰胺交联聚合形成的凝胶具有非常强的吸水性，有望用于园艺和沙漠绿化，促进植物生长。生物活性肽，尤其是寡肽，广泛应用于免疫调节、激素调节、酶抑制、抗菌和抗病毒活性。此外，风味肽在食品和药品生产中具有巨大的商业潜力。
目前，化学方法是工业上应用最广泛的方法。酶法起步较晚，但发展很快。因为肽键在水相中容易水解，导致副反应。其次，氨基酸衍生物作为底物在水相中的溶解度很低。随着非水酶学的发展，阿斯巴甜、赖氨酸甜肽、血管紧张素和脑啡肽等寡肽的合成已经成功。如今，利用酶技术生产医药中间体和精细化工产品的例子越来越多，其中有代表性的酶有蛋白酶、脂肪酶、酯酶、甾体转化酶等。
